Presentation Information
[P071]Changes in thermal responsiveness of egg whites by the treatment with a novel protease from actinomycetes
*Kyoka Fukamachi1, Aki Morita2, Akihiro Handa1 (1. Tokyo Denki University, 2. Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited)
Keywords:
egg white,protease,heating
【目的】放線菌由来新規プロテアーゼは製パン中のグルテンを分解し，SS結合の形成を促進する効果を有する．一方，卵白の加熱ゲル化性と加熱凝集性は様々な食品で応用されている．本研究では，卵白の加熱応答性に及ぼす放線菌由来新規プロテアーゼ処理の影響を調べることを目的とした．
【方法】市販の鶏卵から卵白を分離しpH9に調整後，酵素を添加し45℃で1時間反応させ酵素処理卵白を作製した．タンパク質の分解は電気泳動で確認した（酵素添加濃度：0，1.0，2.0，3.0，4.0％）．加熱ゲルサンプルは酵素処理卵白（酵素添加濃度：0，0.01，0.1，1.0％）をpH7，9，11に調整後，85℃で40分間加熱して作製し，破断荷重測定とTPA試験（硬さ，凝集性）により評価し，さらに色差を測定した．次に，卵白タンパク質の加熱挙動を解析するために，酵素処理卵白を水で希釈しpH9にて85℃で加熱後，総SH基と表面疎水性の測定を行った．
【結果】電気泳動分析より，酵素添加濃度と反応時間の増加に伴いタンパク質の分解が認められた．オボアルブミンとオボトランスフェリンの分解が顕著に認められ，10~35kDa程度の分解物も確認された．酵素添加濃度増加に伴いゲルの破断荷重，硬さ，凝集性は低下した．pH11の加熱ゲルでは顕著に酵素添加濃度増加に伴い褐色になり，L*値は低下し，a*値，b*値は上昇した．また，総SH基および表面疎水性は，酵素添加濃度増加に伴い低下した．以上より，本酵素処理により卵白タンパク質は分解され，またタンパク質分子間相互作用が変化し，その結果，ゲル構造の緻密性と均質性が損なわれ，ゲル強度が低下したことが示唆された．
【方法】市販の鶏卵から卵白を分離しpH9に調整後，酵素を添加し45℃で1時間反応させ酵素処理卵白を作製した．タンパク質の分解は電気泳動で確認した（酵素添加濃度：0，1.0，2.0，3.0，4.0％）．加熱ゲルサンプルは酵素処理卵白（酵素添加濃度：0，0.01，0.1，1.0％）をpH7，9，11に調整後，85℃で40分間加熱して作製し，破断荷重測定とTPA試験（硬さ，凝集性）により評価し，さらに色差を測定した．次に，卵白タンパク質の加熱挙動を解析するために，酵素処理卵白を水で希釈しpH9にて85℃で加熱後，総SH基と表面疎水性の測定を行った．
【結果】電気泳動分析より，酵素添加濃度と反応時間の増加に伴いタンパク質の分解が認められた．オボアルブミンとオボトランスフェリンの分解が顕著に認められ，10~35kDa程度の分解物も確認された．酵素添加濃度増加に伴いゲルの破断荷重，硬さ，凝集性は低下した．pH11の加熱ゲルでは顕著に酵素添加濃度増加に伴い褐色になり，L*値は低下し，a*値，b*値は上昇した．また，総SH基および表面疎水性は，酵素添加濃度増加に伴い低下した．以上より，本酵素処理により卵白タンパク質は分解され，またタンパク質分子間相互作用が変化し，その結果，ゲル構造の緻密性と均質性が損なわれ，ゲル強度が低下したことが示唆された．
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