[P058-P106] Poster Presentation Awards / International Poster Award for Young Researcher

[P077] Flavor design based on food manufacturing using 3D printer~Enhancing taste beyond the actual Amount of ingredients~

*Kandai Yamaura¹, Makoto Takemasa¹ (1. Tokyo Denki University Graduate School Life Science and Technology)

Keywords:

Food 3D printer,Food structure,Taste

【目的】食品では一般に呈味物質が均一に含まれているが, 使用量に応じて味が増減し, 塩や砂糖を減らせば味も薄くなり満足感が減少する.近年の健康志向の高まりから, 塩や砂糖の使用量を減らしても味覚の強さが保たれる食品の開発が求められている. フード3Dプリンタはペースト状の食品材料を自動で空間配置が可能である. この技術を用いて呈味物質を食品中の指定位置に配置し, 味覚の強さを制御することも可能,と期待される. 本研究では, 呈味物質の量に依存せずに味をより強く感じさせる新しい食体験技術の開発を目的とし, 食品構造を設計通りに3Dプリントして実現することに取り組む.【方法】呈味物質の有無や濃度の異なる数種類のペースト状の食品材料を作製した.化学的な味に対するヒトの知覚特性に基づき, 呈味物質の空間分布, および各々の局所濃度が異なる食品を設計し, フード3Dプリンタを用いてプリントした食品を被験者に摂食させ,官能評価を実施し、味覚の強さと味覚の知覚タイミングについてTI法で評価を行った.【結果】塩味について, 食品形状及び総塩分量が統一されていても, 均一に塩を配置させたプリント食品に比べ、塩を表面と内部に局所的に配置させた方が塩味を強く知覚した.塩の空間設計のみで塩分30%カット, つまり減塩効果が確認された. また旨み成分としてMSGを塩と併用することで塩味の更なる増強が見られた.不均一に塩が配置されたことで, 均一なものより高い塩分濃度の領域が生まれるため, 強い塩味が知覚されたと示唆される. 塩味知覚のタイミングについても, 内部のみに塩を配置し, 塩味を知覚し始めるタイミングを設計通りに遅延させることを可能にした. また甘味についても甘味料を局所的に配置することで甘味が強く知覚された. 他の味覚についても不均一な配置によって味覚が増強すると考えられる.