Presentation Information
[P099]Development of functional chocolate using fermentative ability of basidiomycetes
*Shiori Fukuda1, Momoka Nakata1, Yuka Sameshima2, Naomi Takemoto3, Tokumitsu Matsui1,4 (1. Fac. of food sci. and Nut., Mukogawa Women’s Univ., 2. Dept. of Food and Nut., Fac. of Human Life Studies, Hagoromo Univ. of Int’l Studies., 3. Dept. of Health and Nut., Baika Women’s Univ., 4. Grad. School of food Sci. and Nut. Major, Mukogawa Women’s Univ.)
Keywords:
chocolate,mycelium,polyphenol
【目的】チョコレートは原料であるカカオ豆を酵母や乳酸菌，酢酸菌によって発酵し，焙煎，摩砕工程を経て製造される発酵食品であり，血圧低下作用等を有するカカオポリフェノール，テオブロミンを豊富に含むことから，機能性が注目されている．一方，担子菌は様々な酵素を有し，その酵素を利用したワインなどの発酵食品が開発されている．担子菌を用いることで抗酸化作用等が付加され，機能性に優れた食品の開発が可能であると考えられるが，カカオ豆を担子菌で発酵させた食品は未だ存在しない．そこで本研究では担子菌の発酵能を用い，機能性に優れた発酵チョコレートの開発を試みた．
【方法】カカオ豆を滅菌後，滅菌済１％グルコース+0.5％ペプトン溶液に浸漬した．カカオ豆の発酵には48種の担子菌を用い，平板培地に生育した各担子菌の上に浸漬後のカカオ豆を置き，25℃で培養した．培養後のカカオ豆を110℃で40分間焙煎後摩砕し，チョコレートを調製後，テオブロミン量，総ポリフェノール量，抗酸化活性を測定した．
【結果および考察】48種の担子菌の中でカカオ豆に菌糸を8割以上生育した担子菌は35種であり，担子菌によって菌糸の生育にかかる時間が異なっていた．担子菌発酵後のチョコレート中のテオブロミン量を測定した結果，担子菌を生育させていないチョコレート（Blank）に比べ，23種の担子菌発酵チョコレートにおいてテオブロミン量の増加傾向が確認された．テオブロミン量の増加傾向が確認されたチョコレートは総ポリフェノール量がBlank（20.6 mg/g）と比較して増加し，特に，オオチャワンタケ（55.8 mg/g），アミスギタケ（40.7 mg/g），エツキクロコップタケ（28.1 mg/g）で発酵させたチョコレートが高値を示した．さらに総ポリフェノール量の増加と共に抗酸化活性の増加が確認され，担子菌で発酵させることでテオブロミン量，総ポリフェノール量が増加し，優れた抗酸化活性を有するチョコレートの開発が可能であることが示唆された．
【方法】カカオ豆を滅菌後，滅菌済１％グルコース+0.5％ペプトン溶液に浸漬した．カカオ豆の発酵には48種の担子菌を用い，平板培地に生育した各担子菌の上に浸漬後のカカオ豆を置き，25℃で培養した．培養後のカカオ豆を110℃で40分間焙煎後摩砕し，チョコレートを調製後，テオブロミン量，総ポリフェノール量，抗酸化活性を測定した．
【結果および考察】48種の担子菌の中でカカオ豆に菌糸を8割以上生育した担子菌は35種であり，担子菌によって菌糸の生育にかかる時間が異なっていた．担子菌発酵後のチョコレート中のテオブロミン量を測定した結果，担子菌を生育させていないチョコレート（Blank）に比べ，23種の担子菌発酵チョコレートにおいてテオブロミン量の増加傾向が確認された．テオブロミン量の増加傾向が確認されたチョコレートは総ポリフェノール量がBlank（20.6 mg/g）と比較して増加し，特に，オオチャワンタケ（55.8 mg/g），アミスギタケ（40.7 mg/g），エツキクロコップタケ（28.1 mg/g）で発酵させたチョコレートが高値を示した．さらに総ポリフェノール量の増加と共に抗酸化活性の増加が確認され，担子菌で発酵させることでテオブロミン量，総ポリフェノール量が増加し，優れた抗酸化活性を有するチョコレートの開発が可能であることが示唆された．
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