[P058-P106] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P099] 担子菌の発酵能を利用した機能性チョコレートの開発

*福田 史織¹、中田 桃歌¹、鮫島 由香²、竹本 尚未³、松井 徳光^1,4 (1. 武庫女大・食栄、2. 羽衣国際大・食栄、3. 梅花女子大・管栄、4. 武庫女大院・食栄)

キーワード：

チョコレート、菌糸体、ポリフェノール

【目的】チョコレートは原料であるカカオ豆を酵母や乳酸菌，酢酸菌によって発酵し，焙煎，摩砕工程を経て製造される発酵食品であり，血圧低下作用等を有するカカオポリフェノール，テオブロミンを豊富に含むことから，機能性が注目されている．一方，担子菌は様々な酵素を有し，その酵素を利用したワインなどの発酵食品が開発されている．担子菌を用いることで抗酸化作用等が付加され，機能性に優れた食品の開発が可能であると考えられるが，カカオ豆を担子菌で発酵させた食品は未だ存在しない．そこで本研究では担子菌の発酵能を用い，機能性に優れた発酵チョコレートの開発を試みた．
【方法】カカオ豆を滅菌後，滅菌済１％グルコース+0.5％ペプトン溶液に浸漬した．カカオ豆の発酵には48種の担子菌を用い，平板培地に生育した各担子菌の上に浸漬後のカカオ豆を置き，25℃で培養した．培養後のカカオ豆を110℃で40分間焙煎後摩砕し，チョコレートを調製後，テオブロミン量，総ポリフェノール量，抗酸化活性を測定した．
【結果および考察】48種の担子菌の中でカカオ豆に菌糸を8割以上生育した担子菌は35種であり，担子菌によって菌糸の生育にかかる時間が異なっていた．担子菌発酵後のチョコレート中のテオブロミン量を測定した結果，担子菌を生育させていないチョコレート（Blank）に比べ，23種の担子菌発酵チョコレートにおいてテオブロミン量の増加傾向が確認された．テオブロミン量の増加傾向が確認されたチョコレートは総ポリフェノール量がBlank（20.6 mg/g）と比較して増加し，特に，オオチャワンタケ（55.8 mg/g），アミスギタケ（40.7 mg/g），エツキクロコップタケ（28.1 mg/g）で発酵させたチョコレートが高値を示した．さらに総ポリフェノール量の増加と共に抗酸化活性の増加が確認され，担子菌で発酵させることでテオブロミン量，総ポリフェノール量が増加し，優れた抗酸化活性を有するチョコレートの開発が可能であることが示唆された．