Presentation Information
[P100]【lecture cancellation】Development of a novel functional food via koji fermentation of eggshell membrane
*Ryoga Tsurigami1, Shota Kurimoto3, Miyu Ono3, Arisa Mifuji3, Daisuke Miyai3, Mao Nagasawa1, Kazunori Hashimoto2, Motoyuki Shimizu1, Masahiko Nakamura3, Masashi Kato1 (1. Meijo univ. faculty of agriculture, 2. Meijo univ. faculty of Pharmacy, 3. Kohsei Industry Co., Ltd.)
Keywords:
Koji mold,Eggshell membrane,Fermentation
[目的]現在, 日本国内では食品産業全体で1,623万トンの廃棄物が発生しており, それらの約7割が肥料・飼料として利用されている. 近年, 廃棄物を再利用して付加価値の高い製品に加工する取り組み (アップサイクル) が注目されており, 高付加価値化のための技術として微生物発酵が注目されている. 卵殻膜は, 栄養が豊富なため, 割卵後すぐに腐敗が進み取り扱いが難しいことから, 約9割が廃棄されている. 本研究では, 食品廃棄物である卵殻膜を独自製法で麹化した「卵殻膜麹」の製造を試みた. また, 卵殻膜の麹化によって「卵殻膜麹」に含まれる成分がどのように変化するのか解析した.
[方法]乾燥させた粉末状の卵殻膜に麹菌を接種し, 流動培養装置を用いて麹化した. 調製した「卵殻膜麹」のプロテアーゼ活性およびアンジオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性を測定した. また, 卵殻膜と「卵殻膜麹」のメタボローム解析により, 含有成分の比較をした.
[結果]「卵殻膜麹」中に高いプロテアーゼ活性が検出されたことから, ペプチド濃度が高いことが示唆された. そこで, 「卵殻膜麹」に含まれるペプチドが高血圧予防効果を有しているのか, 血圧上昇抑制作用の指標としてよく知られているACE 阻害効果をもとに検証した. 卵殻膜抽出成分（阻害率7%）と比較して, 卵殻膜麹（阻害率96.6%）で高いACE 阻害活性が検出された. さらに, メタボローム解析から卵殻膜麹には多数の成分が含まれることが分かった. 特に, 麹化によって含有量が増加する機能性成分（エルゴチオネイン, N-アセチルノイラミン酸, 4-アミノサリチル酸, S-カルボキシメチル-L-システイン, ヒドロキシリジンなど）を同定した.
[方法]乾燥させた粉末状の卵殻膜に麹菌を接種し, 流動培養装置を用いて麹化した. 調製した「卵殻膜麹」のプロテアーゼ活性およびアンジオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性を測定した. また, 卵殻膜と「卵殻膜麹」のメタボローム解析により, 含有成分の比較をした.
[結果]「卵殻膜麹」中に高いプロテアーゼ活性が検出されたことから, ペプチド濃度が高いことが示唆された. そこで, 「卵殻膜麹」に含まれるペプチドが高血圧予防効果を有しているのか, 血圧上昇抑制作用の指標としてよく知られているACE 阻害効果をもとに検証した. 卵殻膜抽出成分（阻害率7%）と比較して, 卵殻膜麹（阻害率96.6%）で高いACE 阻害活性が検出された. さらに, メタボローム解析から卵殻膜麹には多数の成分が含まれることが分かった. 特に, 麹化によって含有量が増加する機能性成分（エルゴチオネイン, N-アセチルノイラミン酸, 4-アミノサリチル酸, S-カルボキシメチル-L-システイン, ヒドロキシリジンなど）を同定した.
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