[3Ba01-10] Physical property of food

9:45 AM - 10:00 AM JST(12:45 AM - 1:00 AM UTC)

[3Ba04] Visualizing Pretzel Texture Through Physical and Sensory Evaluation

*Tomoko Tsurusawa¹, Minemine Takahashi¹, Maho Togawa¹, Takashi Miyashita¹ (1. Ezaki Glico Co., Ltd.)

Keywords:

Pretzel,Texture,Sensory Evaluation

【目的】 プレッツェルに代表されるスティック状の焼き菓子は，味や香りだけでなく，心地よい食感が製品の魅力となっている．ビスケットやクッキーなど一般的な焼き菓子は，様々な物性評価法が報告されているが，スティック状焼き菓子は細長い特殊な形状により物性の評価が難しく，報告例が無かった．そのため，スティック状焼き菓子は食感が製品の訴求ポイントであるにもかかわらず，食感の特徴を明確に表現できていなかった．そこで，本研究ではスティック状焼き菓子の食感の違いを物性評価と官能評価を組み合わせて食感の可視化に取り組み，消費者に分かりやすく伝える手法の開発を行ったので報告する．
【方法】 試料として市販のスティック状焼き菓子（プレッツェルタイプ）を用いた．物性測定にはテクスチャーアナライザー（島津製作所製）を使用した．円柱押し治具を用いた圧縮試験，針状治具を用いた突き刺し試験，歯型押し棒治具を用いた3点曲げ試験の3種類の試験方法で測定を行った．官能評価は，スティック状焼き菓子（プレッツェルタイプ）において重要な食感用語を抽出し，採点法により評価した．
【結果】 スティック状焼き菓子（プレッツェルタイプ）が食感を訴求する際に使用する重要な食感用語を選定した．これらの食感用語に対し，相関係数が優れた物性測定の試験方法が示された．また，物性測定の各試験法で得られた物性値を用いて，主成分分析を行った．官能評価結果と，物性測定による主成分分析によるプロットを合わせて解釈することで，食感のマップを作成した．これにより，スティック状焼き菓子（プレッツェルタイプ）の食感の客観的な評価が可能になり，消費者へ食感の違いを視覚的に伝える手法が開発できた．