[3Bp01-09] Processing Manufacturing technology

3:00 PM - 3:15 PM JST(6:00 AM - 6:15 AM UTC)

[3Bp04] Functionality of water-soluble polysaccharides derived from peas during fermentation

*Himari Ogura¹, Norifumi ADACHI², Nanae FUJII², Masayuki SHIBATA², Sayuri SAKURADA², Akihiro NAKAMURA¹ (1. Graduate School of Agri., Ibaraki Univ., 2. FUJI OIL CO., LTD.)

Keywords:

Pea,Protein,Polysaccharide,Stabilization,Fermented milk

【目的】水溶性エンドウ多糖類(PPS)は, 酸性乳飲料においてタンパク質の凝集を抑制する安定剤として利用され, エステル化度(DE)の異なるPPS-H(DE=71.0%)とPPS-L(DE=25.2%)の2種類が存在する. これまでの研究により, GDL擬似発酵系にて, PPS-Lが発酵過程において乳タンパク質へ作用し, 凝集や増粘を抑制することが示唆された. 本研究では, Lactobacillus caseiを用いた発酵系にて, PPS-Lの発酵過程における凝集抑制機能を検討した. 【方法】無脂乳固形分3%のGDL擬似発酵系にて, PPS 0.4~1.0%を擬似発酵乳の調製前または後に添加し,それを均質化処理して酸性乳飲料を得た. 粒子径, 及び遠心分離時の沈殿率から, PPSの添加時期とその分散安定化機能の関連性を検証した. また, PPS-Lを添加した無脂乳固形分16%の脱脂乳にL. caseiを接種し, 37℃で発酵した. 発酵中にpH, 粒子径, 及びL. caseiの生菌数を測定し, PPS-Lの発酵過程における機能とL. caseiの発酵への影響を解析した. 【結果】酸性乳飲料(pH 4.2)において, PPS-L 0.6%後添加では粒子径1.4 µm, 沈殿率3.5%となった一方で, 0.6%前添加では0.87 µm, 1.5% と有意に低い値を示した(n=3, p<0.05). したがって, PPS-Lは発酵前に添加することで, その分散安定化機能が向上することが示された. また, L. caseiにて6時間発酵した発酵乳において, PPS無添加ではpH 5.2, 粒子径1.7 µm, 生菌数 4.3×10⁹ CFU/mLとなった一方で, PPS-L 5.3%添加ではpH 4.8, 1.4 µm, 8.4×10⁹ CFU/mLとなった. このことから, 発酵前にPPS-Lを添加することでL. caseiの発酵が促進され, 乳タンパク質の凝集も抑制されることが示唆された.