[3Da01-10] Processing Manufacturing technology

9:15 AM - 9:30 AM JST(12:15 AM - 12:30 AM UTC)

[3Da02] Effect of freezing after liquid impregnation on the yield of ginger in syrup using high sugar content sugar solution.

*Ryo Kajihara¹, Takashi Osaka¹, Sayaka Nakatsu¹ (1. HPTRI-FTRC)

Keywords:

ginger,freezing after liquid impregnation,Simplified in syrup

【目的】糖漬を行う際，高糖度の糖液に食材を浸漬すると，脱水し，硬く収縮することから，段階的に糖度を上げていく手法が一般的に用いられている．広島県では，予め液体を浸潤させた後に凍結することで，高糖度糖液に直接浸漬しても収縮を抑制できる技術（特許第7329888号）を開発した．本発表では，ショウガを対象とした検討結果について報告する．【方法】市販の高知県産生ショウガを用いて，洗浄，皮むきの後に，繊維の方向と垂直になるようにスライサーで1cm×2cm×2cmの大きさとなるように調製して試験に供した．糖漬け前の処理は，事前加熱処理区を2種類（①非加熱，②加熱（30分ボイル））及び凍結処理区を3種類（①未凍結，②凍結，③水浸潤－凍結）の計6区とした．水浸潤－凍結処理は，ショウガと水を軟質フィルムに入れ，真空包装した後に凍結することで行った．次いで，軟質フィルムに各試料と高糖度糖液（Brix70）を加えてシールし，100℃で20分加熱殺菌した後，4℃で１週間保管した．糖漬時の収縮を評価するため，糖漬前後の重量変化を測定した．また，対照として，Brix40からBrix50への漬替えを行い，上記処理と最終糖度が同じになるように処理した試料を調製した．【結果】糖漬前後の重量を比較すると，凍結をしていない場合，顕著な重量減少がみられたが，凍結及び水浸潤－凍結した試料は，重量が増加した．凍結前に加熱すると凍結解凍時の離水により重量が大きく低下したが，水浸潤－凍結試料では，凍結解凍時の離水による重量減少が通常の凍結より抑えられた．各試料の糖漬後重量／未処理重量（歩留まり）を比較すると，非加熱・水浸潤－凍結の処理区で108.6％と最も高く，対照品103.5％と比較して高くなった．このことから，水浸潤－凍結処理を行うことで，漬替えによる手間を省いた簡易で歩留まりの高い糖漬が行えることが示唆された．