[2Mp01~11] 畜産物、乳製品、水産物

3:00 PM - 3:15 PM JST(6:00 AM - 6:15 AM UTC)

[2Mp01] The effect of ethanol on the heating behavior of egg white

*syo akutsu¹, rintaro okawa², akihiro handa¹ (1. Tokyo Denki University, 2. Graduate School of Tokyo Denki University)

Keywords:

egg white,ethanol

【目的】エタノール(EtOH)にはタンパク質分子間のSS結合や疎水結合を促進する作用があり, すでに我々は乾燥卵白での加熱ゲルの破断荷重と保水性の増加, およびゲル化開始温度の低下などを報告した. 本研究では, 鶏卵より分離した卵白にEtOHを添加した際の加熱ゲル物性および卵白タンパク質加熱挙動への影響を明らかにすることを目的とした.【方法】均質化した卵白液に対してEtOH濃度0, 7, 14％で添加し, pH9に調整後, 90℃, 16または30分間で加熱ゲルを調製した. 加熱ゲルの保水性はろ紙法で, 物性は破断試験で, 分子間相互作用の解析は溶解性試験で評価した. 加熱挙動は 40~90℃の昇温でゲル化開始温度測定および90℃加熱による総SH基量の経時的変化の測定で評価した. 【結果】加熱ゲルはEtOH添加濃度の増加に伴い, 保水性は減少しEtOH14％添加で対照の約78%, 破断荷重は増加し対照の約2.3倍であった. 加熱ゲルの溶解性はEtOH添加により非還元溶媒で減少した. また, Tris-HCl緩衝液(pH8)および還元溶媒ではEtOH添加で対照との溶解性の差は認められなかった. ゲル化開始温度はEtOH添加濃度の増加に伴い低下し, EtOH0, 7, 14%添加でそれぞれ約75, 60, 45℃と最大で約30℃低下した. 総SH基はEtOH添加による差が認められなかった. 以上よりEtOHには加熱変性促進作用があり, また非還元溶媒への加熱ゲルの溶解性の減少からEtOH添加で卵白タンパク質の非共有結合の減少および非還元溶媒と還元溶媒の溶解性の差からSS結合の促進が示唆され, その結果, 加熱ゲルの破断荷重は増加し, 保水性は低下したと考えられた.