[2Mp01~11] 畜産物、乳製品、水産物

4:45 PM - 5:00 PM JST(7:45 AM - 8:00 AM UTC)

[2Mp08] Development of a new type of Nukanishinn using halophilic lactic acid bacteria as a starter

*Yumeka TAKAHASHI¹, Kanako MIKAMI¹, Daisuke YASOKAWA², Rina SATO² (1. Central Fisheries Research Institute, Hokkaido Research Organization, 2. Bulletin of the Food Processing Research Center, Hokkaido Research Organization)

Keywords:

Nukanishinn,starter

【目的】へしこや糠ニシン等の水産糠漬け製品は，魚を米糠と塩で漬け込み長期発酵したものである．近年，北海道で製造されている糠ニシンは，消費者の減塩志向から短期発酵の製品が主流であるが，短期発酵製品は，長期発酵製品と比較して乳酸菌数が少なく官能的にも酸味や発酵臭が乏しい．また，水産糠漬け製品の発酵はスターター非接種の自然発酵のため，細菌叢は極めて不安定で変遷しやすい¹⁾．現在の製品形体は，内臓を除去したセミドレス形体が多いが，家庭での調理手間を省くためフィレ形体での提供が望まれている．本研究では，長期発酵の糠ニシンから分離した好塩性乳酸菌をスターターとして糠床に添加し，糠床を発酵することにより，短期発酵で酸味や発酵臭を付与するフィレ形体の糠ニシンを開発することを目的とした．
【方法】スターターは，長期発酵の糠ニシンから分離したTetragenococcus 属2種（T. halophilusおよびT.muriaticus）について，pH低下能等を比較して菌種を決定した．糠床は，米糠と12%食塩水を1:5で混合後，スターターを接種し，30℃で4日間発酵した．糠ニシンは，フィレを同量の糠床で発酵して製造した．発酵温度は，糠ニシンを5，10，15，20℃で6日間発酵して検討した．発酵期間は，糠ニシンを20℃で6日間発酵し，経時的にサンプリングして検討した．なお，対照はスターター非接種の糠床を用いた糠ニシンとした．得られたサンプルは生菌数，pHおよび揮発性成分等の分析に供した．
【結果】接種するスターターは，T.muriaticus よりpH低下能が高かったT.halophilusとした．スターターを接種した糠ニシンは，発酵温度が高く，発酵期間が長いほど，pHの低下とエステル類の増加が認められ，20℃で6日間発酵することにより，糠ニシンに酸味や発酵臭を効果的に付与できることが示唆された．以上より，T. halophilusをスターターとして用いた糠床でニシンフィレを20℃で発酵することで，短期間で酸味や発酵臭が付与された糠ニシンを製造できることを明らかにした．
１）日本海水学会誌, Vol. 72, p272-278(2018)