[2Kp01-11] 食品物性、加工、製造技術

16:00 〜 16:15

[2Kp05] 糖アルコール配合がケーキの多孔質構造および食感に及ぼす影響

*山野井 美優¹、曽我部 知史²、今泉 鉄平^3,4、西津 貴久^3,4 (1. 岐阜大・院・自然研、2. Bフードサイエンス（株）、3. 岐阜大・応生、4. 岐阜大・先制食未来研究センター)

キーワード：

糖アルコール、テクスチャ－、多孔質構造、スポンジケーキ

【目的】糖アルコールは糖質の一種で，糖類のアルデヒド基を還元することで生成される．カルボニル基を持たないため安定性が高く，加熱時の食品の着色抑制効果などが知られている．本研究は糖アルコールの添加がスポンジケーキの品質に及ぼす影響を，食感および物性の観点から明らかにすることを目的とした．
【方法】卵，薄力粉，糖を原料とするスポンジケーキを試料とした．糖にはスクロース，低分子糖アルコール（ソルビトール）および高分子糖アルコール（五糖アルコール以上が多く含まれる還元水飴）を使用した．スクロースおよび糖アルコール配合ケーキの3種類を，やわらかさ，しっとり感，口どけ感の評価用語で順位法により正規化スコアを算出した．また，X線CT法によりケーキの内部構造の定量評価を行い，気泡径，気泡膜厚，気泡率を決定した．さらに，卵と薄力粉に糖をそれぞれ添加および無添加の試料について，RVAにより加熱に伴う粘性変化を測定した．
【結果】官能評価において，糖アルコール配合試料はスクロース配合試料よりも，やわらかさ，しっとり感の正規化スコアが大きく，糖アルコール間では高分子糖アルコールはやわらかさ，低分子糖アルコールはしっとり感に寄与した．X線CT画像解析より，各試料の気泡率に有意差はなかったが，糖アルコール配合試料はスクロース配合試料と比べ気泡径が有意に小さく気泡膜厚が薄くなる傾向を示した．糖アルコール配合によるケーキの食感変化には多孔質構造が大きく影響していることが示唆された．生地のRVA曲線から求めた糊化開始温度とタンパク質の熱変性温度は，分子量あたりのOH基量の大きい順（低分子糖アルコール＞スクロース＞高分子糖アルコール）に高くなった．糖アルコール配合が糊化開始温度とタンパク質変性温度を変化させ，気泡膨張と停止のタイミングが変わることで，スクロース配合試料とは異なる多孔質構造になったと考える．