[2Lp01~09] 豆、イモ、その他食品

15:30 〜 15:45

[2Lp03] 豆乳中のオイルボディーとタンパク質の相互作用に及ぼすpHの影響

*下山田 真¹、Shinta Shilviani¹、村上 和弥¹、小柳 美空¹、松野 正幸² (1. 静岡県立大学 食品栄養科学部、2. 静岡県工業技術研究所)

キーワード：

相互作用、豆乳、オイルボディー、タンパク質、pH

【目的】豆乳は牛乳の植物性代替素材として注目を集めているが、その品質には依然として改善が必要と考えられる。その理由の一つとして豆乳に含まれる脂質粒子（オイルボディー；OB）とタンパク質成分の相互作用について十分には解明されていないことが挙げられる。本発表ではOBとタンパク質凝集体の間の相互作用解明の一環としてpH変化によって表面の電荷を変えた脂質粒子とタンパク質粒子との相互作用について検討した。
【方法】豆乳試料として市販の無調整豆乳（マルサンアイ株式会社より提供）を用いた。市販豆乳を25,000 ×gで60分間遠心分離してOB画分とタンパク質画分を調製した。OB画分のpHを3.8～5.8に調整し1 時間インキュベートした後にpHを6.8に戻してタンパク質画分と混合し、得られた再構成豆乳を固形分20 %程度まで濃縮した。得られた濃縮物は粘度測定、自然蛍光測定に供し、粒子径を測定した。またpHを調整したOBのゼータ電位を測定した。
【結果】遠心分離によって得られたOB画分とタンパク質画分より再構成豆乳を調製し濃縮した試料の粘度に対するOB画分のpH処理の影響について調べた。その結果、得られた濃縮物の粘度はOBのpHを4.8と5.4に調整したもので、それ以外のpHおよび未処理豆乳よりも高かった。pHによって粘度に違いが見られたために濃縮物の自然蛍光を測定したところ、最大蛍光波長のシフトはごくわずかであったがpH 4.8の試料で蛍光強度の低下がみられた。あわせて豆乳成分の粒子径分布を測定したところ、pH 4.8で平均粒子径の増加がみられた。一方、OB画分のゼータ電位測定よりOB画分の等電点は約4.8と考えられた。これらの結果からpHをOB画分の等電点に近づけることで他のタンパク質との相互作用が高まり、凝集体の生成が高まり濃縮時の粘度が上昇したものと推測された。