[2Lp01~09] 豆、イモ、その他食品

16:15 〜 16:30

[2Lp06] インゲンマメの乳化特性と食品への応用

*江木 伸子¹、廣瀬 理恵子¹、平尾 和子¹、齋尾 恭子¹ (1. 愛国学園短期大学)

キーワード：

インゲンマメ、レクチン、酵素による加水分解、エマルション、焼き菓子

【目的】我々は,えんどうや大豆のタンパク質を,加熱後加水分解することにより乳化性が向上,また,乾燥豆を50℃で浸漬・加熱後に果汁処理して調製した乳化物のケーキへの利用を報告した^１）.インゲンマメは上記豆類とは異なり,レクチンの加工中における影響が考えられるため,浸漬温度等を検討し,砂糖を多用しない新規食品の利用を検討する.【方法】大手亡（北海道産,完熟乾燥豆）を20,30,40,50,60,70℃で平衡状態まで浸漬し,それら浸漬液のSDS-PAGEおよび赤血球凝集活性を測定した. 乾燥豆あるいは50℃, 4時間浸漬豆の粉砕物を,各々㏗8.0で抽出,㏗4.5で沈殿,凍結乾燥し,タンパク質を調製した.これらタンパク質溶液を95℃で加熱後,パパイン処理してエマルションを調製し,回転粘度計にて流動曲線を測定し,また,SDS-PAGEに供した.他方,全粒を浸漬後,95℃,1時間加熱し,パイナップル果汁処理してエマルションを調製し,小麦粉とベーキングパウダーを添加してケーキを焼成し,クリープメーターによる物性と官能評価を行った．【結果】全粒の50℃と60℃の浸漬液には赤血球凝集活性が認められ,また,SDS-PAGEにより,試薬レクチンが示す50, 30 kDa付近のバンドのうち,30 kDa付近のバンドを認めた.調製タンパク質は,酵素処理により50kDaを超える画分は分解したが,50kDa以下は分解しなかった.加熱・酵素処理で分解が進み,特に50℃で浸漬したものは, 30kDaが消失し,安定性および粘度の高いエマルションを形成した.一方,全粒を50℃で浸漬後,95℃加熱,パイナップル果汁処理して調製したエマルションを用いたケーキは,全粒を室温で浸漬した場合に比べて,気泡が多く柔らかい組織を形成した.
1)江木ら,日本食品科学工学会第71回大会[3Ha-06] .