[2Lp01~09] 豆、イモ、その他食品

16:30 〜 16:45

[2Lp07] ひよこ豆を用いた豆茶の製造と酵素処理による風味向上

*日渡 美世¹、船越 吾郎² (1. 名古屋文理大学　健康生活学部　健康栄養学科、2. あいち産業科学技術総合センター　技術支援部　計測分析室)

キーワード：

ひよこ豆、茶、焙煎、香気成分、ピラジン

【目的】消費者の健康志向や嗜好の多様化に伴い、植物由来の素材を用いたノンカフェイン飲料の需要が拡大している。その一つに「豆茶」があり、黒豆や小豆を原料とした製品が広く飲用されている。一方、雑豆類は栄養価が高く機能性にも優れた食品素材であるが、その加工用途は煮豆や餡類が中心であるため、加工用途の拡大が求められている。そこで本研究では、新たな豆茶の原材料としてひよこ豆の加工適性を評価するとともに、機能性成分の保持と風味向上を目指した、低温焙煎と酵素処理の併用について検討した。
【方法】 豆茶の原材料として北海道産ひよこ豆を使用した。ひよこ豆を浸漬後、スチームコンベクションオーブンを用いて140～180℃で1時間焙煎した。酵素処理区では、浸漬液に糖質分解酵素及びたんぱく質分解酵素を添加した。焙煎豆を粉砕後、20倍量の熱水で10分間抽出したものを「豆茶」とし、色調、香気成分分析、成分分析、官能試験により評価した。小豆茶についても同様の成分分析を行い、ひよこ豆茶との比較を行った。
【結果】 浸漬工程では機能性成分としてGABA及びビオカニンAが増大した。焙煎温度の上昇に伴い、糖類や遊離アミノ酸が減少し、GABAも140℃から160℃で急速に分解された。GABAが保持される140℃の焙煎では、豆茶の香ばしさの指標となるピラジン類の生成や着色度の上昇は見られなかった。次に、浸漬工程での酵素利用について検討した結果、α-ガラクトシダーゼとプロテアーゼ製剤の併用により、豆中の糖類及び遊離アミノ酸量が増加した。さらに140℃での焙煎により、GABAの保持とピラジン類生成量の増大、着色度の上昇が認められた。官能試験によっても香ばしさの付与が確認された。市販の小豆茶に比べ、ひよこ豆茶はスクロースおよびGABA含量が高く、アルギニン、グルタミン酸が多く含まれる特徴があった。以上の結果より、ひよこ豆は豆茶原料としての加工適性を有することが示唆された。