[2Mp01~11] 畜産物、乳製品、水産物

15:45 〜 16:00

[2Mp04] 保水性の異なるホイップクリームの構造比較

*兵頭 俊輔¹、杉浦 輝¹、村井 卓也¹、伊藤 喜子^3,2、西野 有里²、宮澤 淳夫² (1. 阪本薬品工業株式会社、2. 兵庫県立大学大学院理学研究科、3. ライカマイクロシステムズ株式会社)

キーワード：

ホイップクリーム、乳化剤、クライオSEM

【目的】ホイップクリームは水相中に油脂が分散した乳化食品であり、攪拌して含気させることで造花性などの機能が発現する。ホイップクリームの抱える課題の一つとして、含気後の状態で保管すると水が滲み出し、品質が劣化することがあげられる。ホイップクリームは一般的に、気泡と脂肪球および遊離脂肪で構成された三次元的な橋掛け構造を形成しており、ホイップクリームの保水性はこの構造に起因すると推測されている。保水性向上の方法として、油分の増加による橋掛け構造の強化や増粘剤の添加による水相の流動性低下などが一般的であるが、これに加えて、特定の乳化剤によって保水性向上が可能であることを見出した。一方で、作用機構の詳細は解明できていない。
本研究では、種々の方法で保水性を向上させたホイップクリームに対し、気泡および脂肪球の挙動をクライオSEMによって観察、比較することで、乳化剤による保水性向上効果の作用機構を考察した。
【方法】保水性を向上させたホイップクリームとして、油分を増加させたもの、増粘剤を添加したもの、乳化剤を変更したものを調製し, 含気後における構造の把握を行った。構造観察は、凍結割断法により試料の内部を露出させ、クライオSEMにて気泡や脂肪球の確認を行った。
【結果】それぞれのホイップクリームの内部構造を比較し、油分や乳化剤の変更、増粘剤の添加によって、気泡間の距離や輪郭にコントロールと差異が生じることを確認した。一方で、脂肪球の凝集に関しては、いずれの試料においても顕著な変化は確認されなかった。これらの結果から、乳化剤による保水性向上効果は、油脂ではなく、気泡や水相中成分と関連して発現すると考えられる。