講演情報
[2Mp05]防災備蓄品の乳児用液体ミルクを活用したビフィズス菌含有発酵乳製造の検討
*平山 洋佑1、寺田 楓実1、栃原 孝志1 (1. 酪農学園大学)
キーワード：
ビフィズス菌、発酵乳、乳製品、液体ミルク
【目的】2018年に国内で製造・販売が認可された乳児用液体ミルク (LIF，Liquid infant formula)は調乳の手間が不要であることから防災備蓄品として有用である．賞味期限が短いため，廃棄の頻度が高く，備蓄品導入を妨げる要因となっている．LIFには腸内ビフィズス菌の増殖を促すオリゴ糖などが含まれ，栄養性と機能性を兼ね備えている．本研究では廃棄されるLIFの有効活用を目指し， LIFをビフィズス菌含有発酵乳の原料として利用できる可能性を評価した．
【方法】LIFと10%還元脱脂乳(RSM)をビフィズス菌単独で発酵させた際の菌種およびLIFの種類による影響について検討した．5種類のビフィズス菌と4種類の市販のLIFを用いて24時間嫌気培養後，生菌数とpHを測定した．また，ビフィズス菌のLIFにおける発酵の進度を評価するために，ビフィズス菌をLIFおよびRSMに接種後0～24時間のpHを経時的に測定した．次に，LIFを利用したビフィズス菌含有発酵乳の作製方法を検討し，ビフィズス菌スターターとしてnu-trish BB-12 (Chr. Hansen)を，乳酸菌スターターとしてYC-380(Chr. Hansen)を使用して発酵乳を作製した．
【結果】各ビフィズス菌株をLIFとRSMで培養したところ，Bifidobacterium breve，B. longum subsp. longum，B. longum subsp. infantis，B. adolescentisにおいてRSMと比較してLIFで生菌数が高く，pHも低下していた．LIFの種類間差をB. longum subsp. infantisおよびB. adolescentisを用いて検討した結果，4種類すべてのLIFで良好な生育が確認され，LIFの種類にでもビフィズス菌は生育した．ビフィズス菌をLIFで発酵させた際の進度を検討したところ，培養4時間後からpHが大きく低下し，24時間後ではpH4.3まで低下した．RSMで培養した時よりもpHの低下が速いことから，LIF はRSMよりもビフィズス菌の発酵に適していると示唆された．現在，LIFを利用したビフィズス菌含有発酵乳の作製方法についてさらなる検討を進めている．
【方法】LIFと10%還元脱脂乳(RSM)をビフィズス菌単独で発酵させた際の菌種およびLIFの種類による影響について検討した．5種類のビフィズス菌と4種類の市販のLIFを用いて24時間嫌気培養後，生菌数とpHを測定した．また，ビフィズス菌のLIFにおける発酵の進度を評価するために，ビフィズス菌をLIFおよびRSMに接種後0～24時間のpHを経時的に測定した．次に，LIFを利用したビフィズス菌含有発酵乳の作製方法を検討し，ビフィズス菌スターターとしてnu-trish BB-12 (Chr. Hansen)を，乳酸菌スターターとしてYC-380(Chr. Hansen)を使用して発酵乳を作製した．
【結果】各ビフィズス菌株をLIFとRSMで培養したところ，Bifidobacterium breve，B. longum subsp. longum，B. longum subsp. infantis，B. adolescentisにおいてRSMと比較してLIFで生菌数が高く，pHも低下していた．LIFの種類間差をB. longum subsp. infantisおよびB. adolescentisを用いて検討した結果，4種類すべてのLIFで良好な生育が確認され，LIFの種類にでもビフィズス菌は生育した．ビフィズス菌をLIFで発酵させた際の進度を検討したところ，培養4時間後からpHが大きく低下し，24時間後ではpH4.3まで低下した．RSMで培養した時よりもpHの低下が速いことから，LIF はRSMよりもビフィズス菌の発酵に適していると示唆された．現在，LIFを利用したビフィズス菌含有発酵乳の作製方法についてさらなる検討を進めている．
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