講演情報
[2Mp10]真空包装後の加熱処理がブリ肉のテクスチャー特性に及ぼす影響
*古田 歩1、佐々木 陽輝1、谷本 昌太1 (1. 県立広島大学)
キーワード：
ブリ、真空包装、テクスチャー
【目的】加熱した魚肉のおいしさには，テクスチャーが大きく関与する．また，安全かつおいしく食べるためには，中心部まで十分に加熱し，かつおいしさを保持することが求められる．おいしさを保持あるいは向上させる加熱方法の1つに真空包装後加熱があるものの，この加熱方法が魚肉の各部位（普通肉および血合肉）のテクスチャー特性にどのように影響を及ぼすのかは十分に解明されていない．そこで本研究では，ブリ肉をモデルとして，真空包装後の加熱がブリ肉各部位のテクスチャー特性に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした．
【方法】試料として，養殖ブリ3尾を用いた．2cm厚の切身にした後，試料を真空包装なし（真空なし）あるいは真空包装あり（真空度99.9％，60秒間，真空あり）に分け，スチームコンベクションを用いて85℃90secあるいは63℃30min（HTSTあるいはLTLT）で加熱した．その後，水分含量を常圧加熱乾燥法により測定した．テクスチャー解析およびサンプル厚はテンシプレッサーにより，示差走査熱量測定はDSCにより測定した．見かけの筋束は，光学顕微鏡により観察し，得られた画像をImageJにより解析した．
【結果】両部位とも，一部を除いてかたさおよびサンプル厚は主に加熱条件の影響を受け，HTSTと比較してLTLTでやわらかく，筋収縮が抑えられる傾向にあった。また，普通肉のHTSTでは，真空なしと比較して真空ありで有意にかたかった（P＜0.05）．また，見かけの筋束を観察すると，いずれの加熱条件においても，真空なしと比較して真空ありでは筋束間の間隙領域が少なく，密な構造をとっていた．以上より，ブリ肉を真空包装後に加熱することによるテクスチャー変化には，加熱によるタンパク質の熱変性と真空包装による物理的圧迫が複合的に関与していると推察された．
【方法】試料として，養殖ブリ3尾を用いた．2cm厚の切身にした後，試料を真空包装なし（真空なし）あるいは真空包装あり（真空度99.9％，60秒間，真空あり）に分け，スチームコンベクションを用いて85℃90secあるいは63℃30min（HTSTあるいはLTLT）で加熱した．その後，水分含量を常圧加熱乾燥法により測定した．テクスチャー解析およびサンプル厚はテンシプレッサーにより，示差走査熱量測定はDSCにより測定した．見かけの筋束は，光学顕微鏡により観察し，得られた画像をImageJにより解析した．
【結果】両部位とも，一部を除いてかたさおよびサンプル厚は主に加熱条件の影響を受け，HTSTと比較してLTLTでやわらかく，筋収縮が抑えられる傾向にあった。また，普通肉のHTSTでは，真空なしと比較して真空ありで有意にかたかった（P＜0.05）．また，見かけの筋束を観察すると，いずれの加熱条件においても，真空なしと比較して真空ありでは筋束間の間隙領域が少なく，密な構造をとっていた．以上より，ブリ肉を真空包装後に加熱することによるテクスチャー変化には，加熱によるタンパク質の熱変性と真空包装による物理的圧迫が複合的に関与していると推察された．
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