[P001-P057] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P003] 精米歩合の異なる米から作られた日本酒中に含まれるアミノ酸の主成分分析

*上田 悠雅¹、長澤 尚輝¹、沼田 靖² (1. 日本大学大学院、2. 日本大学工学部)

キーワード：

アミノ酸、主成分分析

【目的】日本酒にはアルコール以外にもアミノ酸,有機酸,糖類,ミネラルなど様々な微量成分が含まれており, それらの組み合わせによって日本酒の特徴的な香味や味わいを生み出している.日本酒の微量成分に影響を与える要素として精米歩合がある.精米歩合とは, 精米する過程で玄米を削りとった割合である.日本酒の原料である米には, タンパク質,脂質および糖が多く含まれている.そのため精米歩合の違いにより含有成分が異なることになるので, 日本酒のうま味や複雑な味わいに関係する.本研究では,主成分分析（PCA）を用いて精米歩合の違いによって日本酒の成分を可視化することにより考察した.
【方法】試料には,精米歩合が23％から60％の日本酒を用いた.アルコール度数の表示は, 15％から17％のものであった.日本酒を5 mL採取し, 0.02 Mの塩酸で50 mL にメスアップしたものを試料とした.標準試料の調製には,市販のアミノ酸混合標準 ANII, B型 （富士フイルム和光純薬（株）製））を混合し, 調製したものを使用した.アミノ酸分析には,日立高速アミノ酸分析計 LA8080 AminoSAAYAを用い,ポストカラムニンヒドリン法により遊離アミノ酸を測定した. 測定後,得られたクロマトグラムからアミノ酸濃度を算出し, 多変量データ解析ソフトウェアVEKTOR DIREKTOR^TM（ケイエルブイ（株））で主成分分析を行った.
【結果】クロマトグラム解析から, 精米歩合の違いが日本酒中に含まれるアミノ酸の種類に大きな変化を示さなかった一方で, 含有量は変化を示した.特に同一製造元内では精米歩合が低いほどアミノ酸含有量が少ない傾向を示したが, 他製造元間ではその限りではなかった.また, PCAの結果から第1主成分はアミノ酸の含有量に対応し, 第2主成分はアルギニン（Arg）やアミノイソ酪酸（BAIBA）で負, アラニン（Ala）やグリシン（Gly）で正に寄与した.現在, これらの結果の背景にある要因を明らかにするため, さらなる詳細解析を進めている.