[P058-P106] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P090] 霞ヶ浦産シラウオに関する研究 IV
ー長期冷凍保存によるドリップ率とｋ値への影響ー

*戸川 敬太¹、伊藤 一郎²、花形 将史³、勢司 裕崇³、鈴木 周也³、福田 隆志¹、田中 照英¹、安藤 正吏¹ (1. 近畿大・院、2. なめがた地域活性化協議会、3. 行方市)

キーワード：

シラウオ、鮮度、k値、ドリップ率、IMP分解酵素

【目的】霞ケ浦産シラウオの漁期は7月21日から12月31日までである。一方で，豊洲市場の取引価格は1月に最も高く，その後夏に向かって下がっていく。そこで，取引価格の高い時期への計画出荷の実施をめざし，シラウオの品質に対する⾧期冷凍保存の影響について検討した。その結果，ドリップ率とｋ値について興味深い結果が得られたのでそれらについて報告する。
【方法】2023年8・10・12月において，表層トロール漁によりシラウオを漁獲した。船上で氷詰めした個体を陸揚げ後，1℃以下に維持したまま運搬し，陸揚げ後約24時間で研究室に搬入した。水洗いなどの異なる5つの処理区を設けた後，これらをフリーザーバッグに入れ，－35℃で最長5か月まで保存した。保存期間終了後，流水（18～21℃）で30分間および4℃・24時間の条件下でそれぞれ解凍し，組織観察の他，ドリップ率，最大破断荷重，ｋ値，遊離アミノ酸量，IMP分解活性の測定を行った。
【結果】冷凍期間の影響が顕著に表れたのはドリップ率とｋ値であった。まずドリップ率は，8月＞10月≒12月となったが，この要因のひとつとして，表皮の厚さの違いによる体液の流出量への影響が考えられた。そこで表皮の厚さを比較すると，８月＜10月≒12月となり仮説は正しいかと思われたが，表皮の微細構造を観察すると，最も防水性が大きいと思われるコラーゲン層に構造的な差異は見られなかった。次にｋ値では，8月および10月の個体において冷凍中にもかかわらずｋ値の有意な上昇が認められた。一方，12月の個体ではそのような変化は認められなかった。そこで，ｋ値上昇の主因であるＩＭＰ分解活性を比較したところ，８月＜10月＜12月となり，ｋ値の上昇とは正の相関がみられなかった。以上の結果より，⾧期冷凍保存に適しているのは，ドリップ率が低くｋ値の上昇幅が小さい12月のシラウオであると考えられた。