[P107-P159] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P132] 酒粕の微細化処理が抽出・分離粗タンパク粉末の物理化学特性に与える影響の解明

*大家 日向里^1,2、北村 豊³、賴 喜美⁴、粉川 美踏³ (1. 筑波大・院・生物資源、2. 国立台湾大・院・農芸化学、3. 筑波大・生命環境系、4. 国立台湾大・農芸化学系)

キーワード：

酒粕、微細化、たんぱく質、物理化学的特性、未利用資源

【目的】酒粕は日本酒製造の副産物で，年間約1800トンが廃棄されている．しかし，タンパク質を約30%含有するなど栄養に富み，優れた発酵食品として注目されている．世界的にタンパク質供給不足が問題視される中，植物性代替タンパク源としての活用の可能性が見込まれる．本研究では，タンパク質の抽出・分離を促進する微細化処理に着目し，酒粕粗タンパク粉末の物性に与える影響を解明する．得られた基礎資料を基に，酒粕の更なる高機能化・高付加価値化を目指し，代替タンパク源としての応用方法を提示する．【方法】酒粕は鹿野酒造（石川県加賀市）の練り粕（純米酒・本醸造酒）を使用した．これらを湿式石臼微粉砕とホモジナイズの2つの方法で微細化し，それぞれ栄養成分や物性を未処理の酒粕と比較した．栄養成分分析では，タンパク質（ケルダール法），炭水化物（GOPOD法），脂質（ソックスレー法），食物繊維（酵素重量法），灰分（灰化法）の含有率を測定・比較した．タンパク質の抽出・分離は，酵素処理（グルコアミラーゼ，リパーゼ，セルラーゼ，ヘミセルラーゼ）とアルカリ抽出（pH=10）を組み合わせて行った．得られた粗タンパク粉末は，回収率，二次構造解析(FT-IR)，分子量解析（SDS-PAGE），熱耐性（DSC），微細構造（SEM），発泡性，乳化性，保水性，保油性，消化性の比較を行った．【結果】栄養成分分析の結果，微細化後に測定されたタンパク質量が約3%増加し，窒素抽出性が向上する可能性が示唆された．実際のタンパク質回収量は，湿式石臼微粉砕では向上したが，ホモジナイズ粉砕では有意な変化は認められず，熱による変性が起因していると考えられた．アルカリ抽出されたタンパク質は，微細化による保油性の向上が見られたため，ジューシーな食肉加工品や口溶けの良い食品への応用可能性が示された．また，乳化安定性の向上も認められたため，マヨネーズやドレッシング，アイスクリームなど様々な食品への実用化が期待される結果となった．