[P107-P159] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P133] コーヒー粕の循環式湿微粉砕による3Dフードプリンターインクの開発

*前田 莉奈¹、北村 豊²、粉川 美踏² (1. 筑波大・院・生物資源、2. 筑波大・生命環境系)

キーワード：

3Dフードプリンター、未利用資源、コーヒー粕

【目的】　3Dフードプリンター（3DFP）はペースト状の食材をインクとし、好みで設定したデザインに沿って、造形や組成をカスタマイズした食品を作製できるという特徴を持ち、新規食品加工法として注目されている。この技術を用いることで、見栄えや食感が好まれないという理由で廃棄されている素材を、嗜好性の高い食品として有効活用できる可能性が期待されている。そこで本研究では、見た目や食感に課題がある食品廃棄物に多い“繊維質”素材の未利用資源として、コーヒー粕に焦点を当て、これを循環型の湿式微粉砕（Micro Wet Milling）によりペースト化し、3DFPのインクとしての物性評価を行う。
【方法】実験手順は、①石臼による循環型湿式微粉砕、②添加物によるインクの物性調製と射出評価、③射出物の後処理法の検討、である、①では粉砕機に原料をすべて添加したのち、一定の時間間隔で粉砕物を採取し、分析計測機器SALD-2200をもちいて粒子径の経時変化を行った。②では食品由来の増粘剤を加え、組成と含水率を変化させることによる、物性の評価を行った。その後、ペーストに増粘剤を加えたものをインクとし、3DFPで射出した後、インク射出後の保型性の定量的評価項目の確立とそれに準じた評価を行った。③ではオーブンレンジでの焼成による変性を評価するための評価項目・方法を検討した。
【結果】石臼での粉砕を一定時間繰り返すことでメジアン粒子径 20 μm程度まで微粉砕が可能であることが分かった。また、ペースト中の水と固形分の分離も抑えられた。一方、ペーストの高含水により、射出物の形状が安定しなかった。この解決法として、ペーストに食品由来の増粘剤を加えることで保型性向上が達成された。また、インクの含水率を調整することで、射出性の向上も期待できると思われる。