講演情報
[P152]代替タンパク質源としての麹菌(Aspergillus oryzae)の抗菌活性の評価
*JEON SUHYUN1、萩原 大祐2、北村 豊3、粉川 美踏3 (1. 筑波大院・生物資源、2. 麹ラボ、3. 筑波大・生命環境系)
キーワード：
麹菌、代替タンパク質、抗菌活性、低温殺菌法、ディスク拡散法
【目的】 麹菌(Aspergillus oryzae)は代替タンパク質の有望な原料として注目を集めている。麹菌を代替肉の主な原料として活用するためには、菌糸体の保存特性を理解することが重要である。そこで本研究では、熱処理が麹菌の保存性に及ぼす影響について、特に保存期間中の細菌汚染に対する麹菌の抗菌性に着目して検討を行った。
【方法】 麹菌体３日間YG培地にて震盪培養後、回収した。回収した麹菌は、沸騰水による低温殺菌処理を行なったものと、未処理のものを準備した。それぞれの麹菌体試料に、代表的な食中毒細菌であるEscherichia coli (E. coli)とStaphylococcus aureus (S. aureus)を5 x 103 CFU/gの濃度で接種した。接種した試料を20 ℃で０日から４日間保存し、経時的に生菌数を測定した。また、ディスク拡散法では、5日間および7日間保存した加熱処理および未処理の麹菌から抽出した液を用い、経時的にE. coliとS. aureusに対する阻止円の直径を測定した。
【結果】 加熱処理なしの麹菌では、E. coliとS. aureusのいずれかの菌も保存中にわずかにしか増加しないか、減少する傾向が見られた。一方、加熱処理の麹菌では、両菌とも顕著な増殖を示した。ディスク拡散法の結果は上記の結果を支持しており、特に未処理の麹菌抽出物において、S. aureusに対して経時的に阻止円が拡大することが確認された。これらの結果は、麹菌が熱に不安定な抗菌性物質を含有している可能性を示唆している。
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【方法】 麹菌体３日間YG培地にて震盪培養後、回収した。回収した麹菌は、沸騰水による低温殺菌処理を行なったものと、未処理のものを準備した。それぞれの麹菌体試料に、代表的な食中毒細菌であるEscherichia coli (E. coli)とStaphylococcus aureus (S. aureus)を5 x 103 CFU/gの濃度で接種した。接種した試料を20 ℃で０日から４日間保存し、経時的に生菌数を測定した。また、ディスク拡散法では、5日間および7日間保存した加熱処理および未処理の麹菌から抽出した液を用い、経時的にE. coliとS. aureusに対する阻止円の直径を測定した。
【結果】 加熱処理なしの麹菌では、E. coliとS. aureusのいずれかの菌も保存中にわずかにしか増加しないか、減少する傾向が見られた。一方、加熱処理の麹菌では、両菌とも顕著な増殖を示した。ディスク拡散法の結果は上記の結果を支持しており、特に未処理の麹菌抽出物において、S. aureusに対して経時的に阻止円が拡大することが確認された。これらの結果は、麹菌が熱に不安定な抗菌性物質を含有している可能性を示唆している。
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