[3Aa01-10] 食品物性

10:15 〜 10:30

[3Aa06] 高アミロース米から調製される米ゲルと他の澱粉ゲルとの物性比較

*山村 まい¹、二宮 和美²、柴田 真理朗³、太田 みふあ¹、熊谷 仁¹ (1. 共立女子大家政、2. 群大院理工、3. 東京海洋大食品生産科学)

キーワード：

米ゲル、高アミロース米、澱粉老化、コーンスターチ、ポテトスターチ

【目的】米ゲルは米を炊飯（加熱糊化）後に高速剪断撹拌することで調製されるゲル状の食品素材である．しかし，そのレオロジー特性，冷蔵保存中の老化の挙動については明らかではない．本研究では，米ゲルの物性挙動と冷蔵保存中の老化特性を，老化が速いコーンスターチ（CS）および老化が遅いポテトスターチ（PS）と比較した．【方法】試料は，高アミロース米であるホシユタカを使用し，15.0, 22.5, 28.6%になるように加水し，炊飯後，Robot-Coupe社製BLIXER-5Plusを用いて1.5分間剪断することで，米ゲルの試料を得た． CSおよびPSゲルは，試料に15%となるように加水後，沸騰湯浴中で加熱糊化して調製した．試料は4℃で0～3週間保存して各測定に用いた．力学特性として，レオメータ（山電，RHEONERⅡ CREEP METER RE2-33005C）を用いて定速圧縮試験を行い，破断荷重と破断歪を求めた．また，レオロジー特性として，動的粘弾性測定装置 （Thermo Fisher Scientific, HAAKE MARS III）を用い，温度20℃で，貯蔵弾性率G'，損失弾性率G''，動的粘性率η'の角周波数ωの依存性を求めた．【結果】CSおよび22.5, 28.6%の米ゲルは，保存時間の経過に伴い，破断荷重は大きく，破断歪は小さくなったが，PSに関しては破断荷重と破断歪の変化が小さかった．15%米ゲルは破断荷重，破断歪ともに変化しなかった．レオロジー的には，調製直後の全ての試料が真のゲルと弱いゲルの中間的な性質を示したが，冷蔵保存時間の経過に伴って，測定角周波数の全域においてG'がG''より大で，log η' vs.log ωプロットの傾きが-1に近づき，冷蔵保存3週間で，真のゲルに近づくことが確認された．PSと15%米ゲルは，他の試料と比べて真のゲルに近づく速度が遅かった．