[3Aa01-10] 食品物性

11:15 〜 11:30

[3Aa10] オリーブ葉由来ポリフェノールを結合させた食品タンパク質の乳化特性

*松野 祥吾¹、石井 統也²、小川 雅廣² (1. 香川大・院・農、2. 香川大・農)

キーワード：

乳化特性、食品タンパク質、ポリフェノール

【目的】　食品に含まれるタンパク質には, 大豆や乳タンパク質のように乳化作用を持つものがあるが, 実際の食品に使用される低分子乳化剤と比べ乳化作用が劣っている. そのため, タンパク質に対して加熱や超音波処理, 官能基の化学修飾を施すことで, タンパク質の乳化性や乳化安定性の改善が試みられてきた. 当研究室では, 卵白や乳清タンパク質の持つ起泡性や加熱ゲル化性が, オリーブ葉水抽出物OLExを添加することで改善されることを見だした. この効果は, OLEx中のポリフェノールがタンパク質の官能基に結合し, タンパク質分子間架橋を引き起こすためである. そこで本研究では, OLExをタンパク質に添加することで, タンパク質の乳化特性が改善できるかを調べた.
【方法】　乳化に用いるタンパク質として, 大豆タンパク質分離物（SPI）, 分離乳清タンパク質（WPI）を用いた. 各タンパク質を水に溶解し, 2%タンパク質溶液を調製し, 30分, 90℃で加熱後, 放冷した. タンパク質溶液に対して, 終濃度０～１％になるようにOLExを加え, 3時間, 20℃で混合した. OLEx添加タンパク質のポリフェノール結合量はFolin-Ciocalteu法とBiuret法で, タンパク質の重合度はSDS-PAGEで調べた. 水中油滴型（O/W）エマルションは, OLEx添加タンパク質溶液を凍結乾燥し, 得られた粉末をリン酸緩衝液（pH 7.0）に溶解した溶液6 mLにサラダ油2 mLを加え, 10,000 rpmで2分間撹拌して調製した. 乳化物の調製直後, および一定期間保存後に試料の濁度を測定し, 乳化活性及び乳化安定性を評価した.
【結果】　SPI, WPIタンパク質溶液のポリフェノール結合量はOLEx添加濃度の増加に伴い, どちらも濃度依存的に増加した. また, OLEx添加タンパク質をSDS-PAGEにかけたところSPI, WPIともに構成タンパク質の重合バンドが確認された. 調製したO/Wエマルションの濁度から算出した乳化活性は, OLEx未添加と比べ, SPIではOLEx濃度0.01%, WPIではOLEx濃度0.75-1.0%添加で向上がみられた.