[2Jp01-11] 資源循環、嚥下、咀嚼機能、食品物性

16:00 〜 16:15

[2Jp05] ブロックチェック構造に3次元積層造形したクッキー様食品の咀嚼･嚥下容易性

星川 夕羽¹、髙野 貴文²、袴田 ありさ²、柴田 祐一郎³、米山 心³、*三浦 靖¹ (1. 岩手大・農・共同研究講座、2. ローランド ディー.ジー.（株）、3. シンクレスト（株）)

キーワード：

3次元食品造形、クッキー様食品、咀嚼･嚥下容易性、物性、生体計測

【目的】容易に咀嚼・嚥下できる低水分固体食品が3次元積層造形法により製造できれば，食の選択肢を広げることができる．本研究では，細線ブロックチェック構造のクッキー様食品について，食塊の理化学的特性，舌圧，咬筋・舌骨上筋群・側頭筋の表面筋電位，咀嚼模擬装置での破壊挙動と，咀嚼･嚥下容易性との関連性を検討した．
【方法】クッキー様食品の調製には一般的な素材を用いた．3次元積層造形自作装置を用い，細線並列要素（W 10×D 9.9 mm）の線方向が互いに直交するように並列（3×3要素）させた層を4層積層した細線ブロックチェック構造（W 30×D 30×H 3 mm）に造形した．正方板状に展延して対照生地にした．水分含量が同等になるようにデッキオーブンにて焼成してクッキー様食品を調製した．クッキー様食品の水分含量を赤外線水分計で測定し，3次元積層構造をデジタルマイクロスコープで観察した．食塊について，唾液吸収率，付着エネルギ－，2軸伸長粘度および最大摩擦係数を計測した．舌圧センサーシートで咀嚼・嚥下時の舌圧を計測した．専用電極で咬筋，舌骨上筋群および側頭筋の筋電図を取得して最大筋電位と筋活動量を算出した．10人のパネルを対象にして，一口で咀嚼・嚥下した際の咀嚼･嚥下容易性を5段階カテゴリ尺度で評価した．
【結果】比較的に咀嚼･嚥下しやすい試料は，食塊の唾液吸収率が比較的に少なく，舌骨上筋群の最大筋電位ならびに咬筋の筋活動量が比較的に小さく，模擬咀嚼3回では3次元積層構造を保持した大きな断片が少なかった．しかし，咀嚼･嚥下容易性が顕著に向上する構造を特定することはできなかった．今後は，再現性があり，かつより不均質な構造を考案することで，この「構造の不均質さ」が咀嚼･嚥下容易性に大きな影響を与えるのかを検討する必要がある．