[2Kp01-11] 食品物性、加工、製造技術

17:15 〜 17:30

[2Kp10] TD-NMRを用いた小麦粉生地中のデンプンとグルテンの分離評価

*高井 千加^1,2、佐々木 由香里¹、池田 純子^2,3、柴田 奈緒美⁴ (1. 名古屋工業大学、2. 東北大学、3. マジェリカ・ジャパン、4. 岐阜大学)

キーワード：

小麦粉、デンプン、グルテン、TD-NMR

小麦粉は食品加工において広く用いられており、薄力粉・中力粉・強力粉といった種類に応じて製品特性が異なる。これまでの評価法は主に生地作製後の物性に着目しており、ファリノグラフやアミログラフなどが用いられてきたが、試料調製に手間と時間を要する。本研究では、時間領域核磁気共鳴（TD-NMR）を用い、小麦粉と水の親和性を非破壊・迅速に評価する手法を検討した。薄力粉および強力粉の水分散スラリーを作製し、緩和時間T₂の変化を計測、上澄みと比較して算出したRsp値を親和性の指標とした。結果、強力粉は薄力粉に比べ、より低濃度で緻密な粒子構造を形成し、短成分におけるRsp値が高く、グルテンネットワークに由来することが示唆された。一方、長成分は両粉種間でRsp値に差が見られず、主にデンプンによるものであると考えられた。本手法により、小麦粉を構成するグルテンとデンプンの二成分評価が可能となり、未焼成の段階で機能的特性を予測する新たな手段となることが期待される。