[2Lp01~09] 豆、イモ、その他食品

16:00 〜 16:15

[2Lp05] ピンホールマシン処理によるアズキの煮熟特性の変化

*加藤 淳¹、新田 康典²、鎌田 善樹² (1. ホクレン農業協同組合連合会、2. 長谷部商事株式会社)

キーワード：

アズキ、ピンホールマシン、石豆、煮熟特性、吸水特性

【目的】アズキなど豆類では，劣悪な保管条件で長期間貯蔵した場合や，栽培時の気象条件によって，吸水特性や煮熟特性が著しく低下したいわゆる石豆が発生する．しかし，石豆は外見からは判断できないため，煮熟時に未煮熟粒が発生すると，調理加工現場では問題となる．そこで，子実の表面に小孔を開けることが可能な処理機^*（ピンホールマシン；以下PHMと略）を用いることにより，石豆の解消を目的とした煮熟特性の変化について検討した．
【方法】予備試験として，PHM処理の有無による吸水特性の経時変化（供試品種：きたろまん）について調査した．煮熟特性については，異なる栽培条件のアズキ試料3品種（きたろまん，エリモ167，有機エリモショウズ）を供試して，①無処理，②PHM１回処理，③PHM２回処理の3条件で，煮熟試験（加水量3倍，圧力鍋で20分加圧調理後10分保持）を行い，煮熟増加比（煮熟前後の重量増加比）を求めた．
【結果】吸水試験の結果，吸水増加比が2.0に達するのに無処理では13時間を要したが，PHM処理区では9.5時間で達し，吸水速度の上昇が認められた．そこで通常栽培のアズキ２品種により煮熟試験を行った結果，一定の煮熟条件下では両品種とも，無処理（煮熟増加比2.2前後）に比べPHM１回処理では煮熟増加比が2.7まで上昇し，２回処理では3.0まで上昇した．また，有機栽培アズキを用いた煮熟試験の結果では，無処理では石豆の存在が認められ煮熟増加比が1.9程度と低かったが，PHM処理により煮熟増加比は上昇し，1回処理，２回処理ともに石豆は認められなかった．これらの結果から，PHM処理により石豆が解消することが示唆された．また，通常のアズキにおいても煮熟時間の短縮が可能となり，煮熟に係るエネルギーコストの削減が期待される．
*：特許第7080506号「種子の処理装置」（2022年5月27日登録）