講演情報
[2Mp07]北海道十勝における自然環境からのPenicillium roquefortiの分離およびそれを活用したチーズ
*高石 真樹1、渡邉 武志1、川原 美香2 (1. （株）明治、2. （公財）とかち財団・食加技セ)
キーワード：
北海道十勝、自然環境、チーズ、ペニシリウム・ロックフォルティ、分離
【目的】北海道十勝の環境から，独自性を有しておりかつチーズ向けに優れた特性を持つ微生物の分離を目的として，ブルーチーズに適するPenicillium roquefortiの探索を行った．【方法】北海道十勝の自然環境において，落葉等の堆積物をサンプルとして採取した．サンプルから抽出した調製液を酢酸添加PDA培地で培養し，得られた培養物からPenicillium属と推測される株を分離した．遺伝子解析を行い，Penicillium roquefortiと同定された株についてはプロテアーゼ，エステラーゼ等の酵素活性を評価した．また，それらの株はチーズ試作に供し，カビ毒等の安全性を評価した上で官能評価を行った．【結果】北海道十勝の自然界から分離した菌株のうち数十株は，Penicillium roquefortiと同定された．チーズの熟成を模した試験系において酵素活性を測定した結果，市販株と同等またはそれ以上の活性を持つ分離株を見出した．これらの分離株から製造したチーズは,良好な風味やテクスチャーを有していた．今後，ブルーチーズへの実用化が期待される．
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