[P001-P057] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P049] 食肉代替大豆食品である大豆ミートのアレルゲン特性と生理機能性の解析

*稲田 朱音¹、阿部 紗也¹、奥村 隆大¹、大塚 瑚子²、財満 信宏^1,2,3、森山 達哉^1,2,3 (1. 近大院・農・応生化、2. 近大・農・応生化、3. 近大アグリ技研)

キーワード：

大豆、大豆ミート、代替肉、アレルゲン、機能性

【目的】将来の食料タンパク質不足(プロテインクライシス)や環境負荷の観点から, 代替肉に対する社会的関心が高まっており, 植物性畜肉様食品である大豆由来の「大豆ミート」も注目を集めている. しかし, そのタンパク質特性やアレルゲン性, 生理機能性等に関する検討は少ない. そこで, 大豆ミート中のタンパク質の存在形態の解析や, 各種大豆アレルゲンコンポーネントの存在レベルの検討, 及びマウスを用いた生理機能性評価を行い, 大豆ミートの特性を多面的に解析した.
【方法】市販の大豆ミート製品を複数入手し, dH₂Oと攪拌したのち遠心分離し, 上清サンプル(S),沈殿サンプル(P)を得て, SDS-PAGEにてタンパク質パターンを比較した. また, 大豆中に存在する各種アレルゲンコンポーネントについて, イムノブロッティングにて大豆と大豆ミートでの比較や, 大豆ミートの上清と沈殿における分布などを検出・比較した. 生理機能性では, 肥満モデルマウスであるC57BL/6Jに粉末豆乳または大豆ミート粉末から調製した飼料を与え, 体重や血清パラメータ, 臓器重量やアディポサイトカインレベルなどを測定した.
【結果】大豆ミートのタンパク質パターンでは, トータルサンプルと沈殿では大豆と同様であったが, 上清では異なるタンパク質パターンを示した. すなわち, 大豆ミートの可溶性タンパク質は大豆とは異なる特有の分子群からなることが示唆された. アレルゲン特性では, 大豆ミートの方が低減しているものや, 同等のもの, 沈殿にしか存在しないものなど, アレルゲンの種類によって多様に異なった. 生理機能性では, 血中TG濃度や遊離脂肪酸, TBARS等において豆乳群と比べて大豆ミート群の方が効果が高いものも見られた. このことから, 大豆ミートは豆乳と比べてより大きな生理機能性を発揮する可能性が示唆された.