[P058-P106] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P063] 蒸発濃縮した豆乳の粘度に及ぼす添加物の影響

*中村 彩乃¹、村上 和弥^1,3、松野 正幸²、下山田 真^1,3 (1. 静岡県大・院・薬食、2. 静岡県工技研、3. 静岡県大・食栄)

キーワード：

亜硫酸水素ナトリウム、豆乳、粘度、濃縮

【目的】近年乳製品を豆乳などの植物性ミルクで置き換えた代替品の開発が加速している．この動きの中でコンデンスミルク代替品製造には，豆乳を蒸発濃縮するとタンパク質凝集体が形成され，粘度が上昇し，加工が難しくなるという課題がある．本研究では粘度上昇を抑制可能な添加物の探索を目的とし，還元作用を持つシステイン，亜硫酸水素ナトリウム，アスコルビン酸ナトリウムを添加した豆乳濃縮物の粘度を比較した．合わせて，粘度上昇抑制のメカニズムについて検討した．
【方法】豆乳試料として市販の無調整豆乳（マルサンアイ株式会社より提供）を用いた．これにそれぞれの添加物を1％(w/w) 量加えた後に，pHを市販豆乳と同程度に調整した．添加物含有豆乳100 gをエバポレーターで固形分20〜30%まで蒸発濃縮させて，濃縮豆乳を調製した．得られた濃縮豆乳の粘度はコンシステンシーとして求めた．さらに，タンパク質粒子の割合，粒子径，自然蛍光，表面疎水性度を測定した．
【結果】システイン，亜硫酸水素ナトリウムを添加した濃縮豆乳の粘度は市販豆乳よりも低下した．固形分25%まで濃縮した市販豆乳の粘度は3.8 Pa・sⁿであったのに対して，亜硫酸水素ナトリウム添加豆乳では0.70 Pa・sⁿと1/5以下であった．一方，アスコルビン酸ナトリウムを添加した濃縮豆乳では粘度は市販豆乳よりも上昇する傾向にあった．粘度上昇の抑制が確認された条件では，タンパク質粒子の割合及び平均粒子径が市販豆乳よりも減少する傾向にあったため，タンパク質の凝集が抑制されているものと考察された．また蛍光強度と表面疎水性度がわずかに減少したことから，粘度上昇抑制には豆乳タンパク質の変性抑制が寄与していると考えられた．以上より，還元作用を有する抗酸化物質の中には，粘度上昇抑制に特異的な効果を示すものが存在すると確認された．