[P107-P159] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P128] トランスグルタミナーゼにより調製したカゼインミクロゲルの油脂代替機能とその微細構造に与える作製条件の効果

*山根 幸代¹、曽我 鷹紀²、鈴木 理絵²、赤本 和人²、南部 優子¹、松村 康生³、谷 史人¹、松宮 健太郎¹ (1. 京大院農、2. 味の素（株）、3. 京大生存研)

キーワード：

ミクロゲル、トランスグルタミナーゼ

【目的】　油脂は過剰摂取により肥満や疾病の原因となるため, 油脂よりもエネルギーが低い食品成分が油脂代替物として利用されてきた. 特に, 多糖類やタンパク質のミクロゲルが近年着目され研究が進んでいる. 本研究では, カゼインナトリウムをトランスグルタミナーゼで架橋することにより調製したミクロゲルをエマルションに加えて油脂に関連する口腔感覚を評価するとともに, ミクロゲルの微細構造を分析した. また, ミクロゲルの作製条件を変えた場合のこれらの変化についても解析した.
【方法】　カゼインミクロゲルは, カゼインナトリウムにトランスグルタミナーゼを作用させて攪拌することにより作製した. これらのミクロゲルをエマルションに添加し, 官能評価を行うことにより, ミクロゲル添加がエマルションの油脂感を上昇させるかを調べた. また, アガロース電気泳動による分子量測定, アンモニア放出量による架橋数測定, レーザー回折型粒度分布計による粒径測定などを行った. さらに, 作製中の攪拌速度を変えたミクロゲルについて, これらの官能特性および微細構造に変化があるかを調べた.
【結果】　作製したミクロゲルをエマルションに加えて官能評価を実施すると, 未添加のエマルションに加えて油脂感が上昇したという結果が得られた. さらに, 作製したミクロゲルについて, アガロースゲル電気泳動によってタンパク質の分子量を測定した. 正確な分子量は把握できなかったが, 異なるサンプル間での分子量比較には利用できる可能性があると考えられた. さらに, アンモニア放出量の測定によって架橋数を測定すると, カゼインナトリウム1 gあたり0. 123 molの架橋が形成されていることがわかった. レーザー回折型粒度分布計による測定によると, カゼインミクロゲルの平均粒径はおよそ372 ㎛であった. しかしながら, この結果は過剰に見積もられている可能性が高いと考えられる. これらに加えて, 作製時の攪拌速度を変えた場合のカゼインミクロゲルの官能特性と微細構造の違いを報告する.