[P107-P159] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P150] スプラウト玄米の保存方法が品質および栄養安定性に及ぼす影響

*AI ZHENGQI¹、粉川 美踏²、北村 豊² (1. 筑波大院・生物資源、2. 筑波大・生命環境系)

キーワード：

スプラウト玄米、保存条件、栄養品質、真空包装

【目的】スプラウト玄米（SBR）は、玄米をスプラウト状態に発芽させた新規食品であり、GABAやビタミンなどの機能性成分を豊富に含む。しかし、保存中の栄養成分の劣化や微生物の増殖により、その栄養価や保存性が制限される可能性がある。本研究では、異なる保存温度および包装方法が発芽玄米の物理的特性、栄養成分、および微生物増殖に与える影響を評価することを目的とした。
【方法】スプラウト玄米は最適化された発芽条件下で生育され、4°C、20°C、−18°Cの3つの温度帯、および真空と通常のプラスチック包装の2つの包装方法の組み合わせにより、1週間保存された。保存期間中、栄養成分（ビタミンC、β-カロテン、GABA）、物理的特性（色およびテクスチャー）、および微生物数（一般生菌数および大腸菌群）を毎日測定し、品質の変化を評価した。
【結果】色の安定性は凍結真空保存において最も高く、ビタミンCは低温かつ真空条件下で保持される傾向が見られた。GABA含量についても、真空保存下で上昇する傾向が示された。全体として、低温および真空包装は発芽玄米の品質保持に対してより効果的であると考えられる。しかし、これらの傾向を裏付け、作用メカニズムを明らかにするためには、さらなる実験が必要である。