[3Da01-10] 加工，製造技術

9:30 〜 9:45

[3Da03] 塩蔵ウメ果実の天日乾燥工程における色調の変化と赤色成分の解析

*堀西 朝子¹、野口 晟太郎¹、尾﨑 嘉彦¹ (1. 近畿大・生物理工)

キーワード：

ウメ、プロアントシアニジン

【目的】梅干は天日乾燥工程において果実表面赤く変化することが知られている. これまでに乾燥温度の赤色化への影響を検討し, プロアントシアニジンが赤色成分の関与成分である可能性を示してきた^1,2). ウメ果肉から調製したポリフェノール画分(UFP)を梅干に相当する濃度のクエン酸および食塩存在下で加熱するモデル系によりCyanidinとそれとは別のブロードなピークを持つ赤色成分が生成すること, これらは生成速度や安定性が異なることを報告してきた¹⁾. 本研究では, UFP, Procyanidin B2 (PC-B2), Procyanidin A2 (PC-A2) 標品を同様のモデル系で処理し, 生成する赤色成分の解析を行った.
【方法】20%NaCl, 5%クエン酸存在下でUFP溶液の加熱処理を行い, 生じた沈殿物のメタノール溶解液を限外ろ過で分画し, 赤色成分をHPLCおよびLC-MS分析により解析した. PC-B2とPC-A2は加熱処理で沈殿が生じなかったため, 反応液をそのまま分析した.
【結果】UFP由来のブロードなピークは分子量5KDa以上の画分に存在したが, 構造の特定には至らなかった. PC-B2を用いたモデル系では, cyanidinに一致するピークの他にブロードなピークが検出された. PC-A２からはCyanidinと (epi)catechinとの複合体と推定される化合物も生成したが, ブロードなピークは検出されなかった. いずれのピークもクエン酸とNaClの存在が必要であることが明らかになり, これらの化合物が塩蔵ウメ果肉の天日干し下での赤色化に寄与することが示唆された.
　野口ら, 日本食品科学工学会第68回大会要旨集, p.148 (2021)
　野口ら, 日本食品科学工学会第69回大会要旨集, p.131 (2022)