[3Da01-10] 加工，製造技術

10:30 〜 10:45

[3Da07] 揚げ物加工における糖類があたえる影響の分析

*上田 佳宏¹、北島 塑¹、小泉 昌子²、峯木 眞知子³、喜屋武 貞史¹ (1. わらべや日洋食品（株）、2. 玉川大、3. 東京家政大・院)

キーワード：

揚げ物、食感、チルド保存、水分含有率、走査型電子顕微鏡（SEM)

【目的】加工食品における「フードロス」は、大きな社会問題の一つである。加工食品の生産工程の検討や賞味期限延長を目指した研究が日々行われている。揚げ物調理における油ちょう工程においては、バッターによる揚げ物の素材（肉など）への影響が大きく、その品質の劣化は著しい。本研究は、「フードロス」の観点から、揚げ物バッターが品質の安定性に与える影響について検討した。

【方法】加工澱粉に各種材料を加えたバッターを作成した。揚げ物の素材には、豚ロース肉を用いた。一定量の打ち粉、バッターおよびパン粉を素材に塗布した。165℃３分30秒間油ちょうしたのち、急速冷蔵をおこないチルド環境下にて４日間保存した。その後、油ちょう工程前および後の揚げ物の重量測定、素材の水分含有率、油分測定、テンシプレッサー（May Boy II）を用い粘弾性測定および走査型電子顕微鏡観察により組織構造学的分析を行った。得られた結果から、バッターの油ちょう後の揚げ物の素材の品質に与える影響について分析した。

【結果】特定の糖類を加えて調製したバッターは、無添加のコントロールバッターと比較すると、出来上がり素材の水分および油分含有率の合計は、数％以上高く保持されていた。また、外観的にも膨らみが観察され、揚げ物重量比率（揚げ後重量/揚げ前重量）は、約3～５％以上の差異があり有意に維持された(p < 0.05)。これらの結果から、糖類などを加えたバッターを用いることにより、チルド環境保存下においても、素材の品質劣化を抑制する製品を作成ができる可能性が示唆された。